La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de transformation des aliments. La lactofermentation est un type de fermentation pour conserver les aliments, mais ça serait aussi une source de bienfaits pour la santé.
Qu’est-ce que la fermentation ?
Fermenter un aliment implique un processus qui dépend des certaines bactéries, levures, moisissures ou champignons pour décomposer les glucides –tels que l’amidon et le sucre– en acides, gaz ou alcool. Ceci va donner origine à un produit alimentaire fermenté ayant une saveur, un arôme ou une texture particulière.
Il n’y a pas qu’un seul type de fermentation. Le tempeh, par exemple, est le produit de la fermentation des graines de soja avec des moisissures ; le vin est produit par fermentation alcoolique à l’aide de levures. Les bactéries produisant de l’acide acétique donnent vie au vinaigre, et un champignon permet d’obtenir le célèbre roquefort dont on n'est pas peu fier !
La lactofermentation
La lactofermentation est un autre type de fermentation. Le terme « lacto » fait référence à l’acide lactique = un acide produit lors de la dégradation du sucre dans un environnement sans oxygène. Il a été identifié pour la première fois dans le lait, qui contient le sucre lactose, d’où le nom d’acide lactique.
On trouve des populations de bactéries lactiques partout dans la nature, y compris chez les animaux et les humains. Celles présentes dans le lait et sur les fruits, les céréales, les légumes et la viande peuvent être utilisées pour la fermentation. On peut aussi obtenir des cultures spéciales et de les ajouter aux aliments pour les faire fermenter ; ceci se fait surtout pour les aliments qui n’ont pas de populations de bactéries naturelles, pour avoir une saveur ou un arôme particulier ou assurer la qualité des aliments.
Les aliments lactofermentés
Les aliments lactofermentés incluent plusieurs catégories : yaourts, viandes, olives, pain au levain, laits fermentés et aussi des légumes au vinaigre, comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, les concombres ou même les oignons (pratiquement tous les légumes peuvent se lactofermenter).
La méthode
La méthode la plus simple de lactofermentation consiste à immerger un aliment qui contient naturellement des bactéries lactiques, comme le chou ou le concombre, dans une saumure d’eau et de sel dans un récipient hermétique. Les bactéries décomposent le sucre en formant de l’acide lactique et du dioxyde de carbone, ce qui élimine l’oxygène et rend l’aliment plus acide ; ainsi, davantage de bactéries lactiques se forment empêchant la croissance d’autres micro-organismes.
Le lait fermenté, le yaourt et le levain peuvent également fermenter seuls, mais on utilise souvent une culture de départ pour garantir la sécurité et la constance de la saveur. Le temps de fermentation peut être quelques jours à plusieurs mois.
La duration de la conservation des aliments fermentés dépend de l’aliment, de la température, du récipient et de tout traitement ultérieur. Le lait se conserve de quelques jours à quelques semaines, le yaourt réfrigéré jusqu’à un mois, et les légumes fermentés de 4 à 6 mois ou plus.
Les bénéfices
Les aliments fermentés présentent des avantages pour la santé, principalement attribuable aux composés produits par les bactéries lactiques. Certains exemples ont été étudiés, comme le kimchi : il contient une variété d’acides aminés qui pourraient réduire les maladies cardiaques et aider à combattre l’inflammation, certains cancers, les infections et l’obésité.
Aussi, quand on fermente le lait, les bactéries produisent l’inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine, qui baisse la tension artérielle. Comme les aliments fermentés sont de riches sources de bactéries vivantes, celles-ci peuvent contribuer à la santé intestinale et immunitaire d’une manière similaire à celle des probiotiques.
Les aliments fermentés aident aussi à contrôler les taux de sucre dans le sang, à augmenter la sensibilité à l’insuline et éventuellement à la perte de poids.
Conclusion
La lactofermentation est un type de fermentation des aliments en utilisant une bactérie produisant de l’acide lactique. Ceci est non seulement un moyen de prolonger la vie d’un aliment, mais aussi de donner des caractéristiques spécifiques au niveau de la texture ou du goût. Les aliments lactofermentés possèdent aussi plusieurs bénéfices pour la santé.